A'dan Z'ye Yemek Sözlüğü

[coders]

A

****

Acıkulak --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir

bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir.



Ağartma --> Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak

beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce

ağartılması gibi...



Alaca soymak --> Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer

parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.



Ala kart (Fr. A la carte) --> Mönüden seçilerek sipariş üzerine yapılan

yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.



Ala vapör (Fr. A la vapeur) --> Buharda pişirme usulü.



Alazlamak --> Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.



Aldante --> Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti aldante

sebze gibi) .



Alümet (Fr. Allumette) --> Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya

başka bir yiyecek.



Ançüez --> Hamsiye benzeyen küçük bir deniz balığından (Anchoi)

yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak

satılır.



Anglez (Fr. Anglaise) --> usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme.



Antre (Fr. Entree) --> Ana yemeklerden önce yenen yemek başlangıç.



Antreme (Fr. Entremet) --> Sufle krep gibi ana yemekle tatlı arasında

yenen hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara

verilen ad.



Antremetiye (Fr. Entremetier) --> Sebze ve çorba yemeklerini yapan

aşçı.



Aperatif --> Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.



Ararot --> Amerikada yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.



Aroma --> Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel

koku vermek amacıyla portakal limon kabuğu rendesi veya vanilya

kullanılır.



Aromalı bitkiler --> Tarhun nane dereotu maydanoz kekik fesleğen

defne yaprağı biberiye vb.



Aromatik --> Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.



Arpacık soğan --> Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.



Arıtma --> Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme et

suyu erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.



Aspik --> Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle

kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.



Avokado --> Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut

biçiminde yeşil bir sebze.



Ayoli (Fr. Aïoli) --> Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı

bir sos.



B

****

Bağlamak --> Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir.

Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul

edilir.



Baget (Fr. Baguette) --> Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.



Baking powder --> Kabartma tozu.



Baklagiller --> Kuru fasulye nohut mercimek gibi gıdaların genel adı.



Barsama --> Güzel kokulu yaprakları yemeklere konan nane ve yaban

kekiğinin ortak adı.



Basınçlı tencere --> Düdüklü tencere.



Benmari --> Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş

üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve

kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu

ikinci kabın içine konularak pişirilir.



Benmari usulü pişirme --> Sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap

oturtarak narin besinleri pişirme usulü.



Benye (Fr. Beignet) --> Fri hamuruna bulanarak yağda kızartılan meyve

lokumu.



Beze --> Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların

alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı

ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.



Beşamel -- > Temel ölçüsü 70 gr tereyağı 70 gr un 1 lt süt olan

birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.



Bigarad (Fr. Bigarade) --> Kahverengi fond'dan yapılan tatlımsı sos.

Portakal incir şeftali vişne gibi meyvelerle hazırlanır.



Bir taşım kaynatmak --> Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere

fokurdatıp ocaktan almak.



Blanşi (Fr. Blanchi) --> Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem

her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya

batırıp yumuşatarak soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve

baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak soğuk

sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını

çırparak beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).



Boca Etmek --> Bir kerede hepsini dökmek.



Bonfile --> Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz

yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.



Boza kıv***** getirmek --> Sosları karıştırıp kaynatarak boza gibi akıcı

ama yoğun olmalarını sağlamak.



Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme --> Fırında üzeri kapalı olarak az sıvıyla

yavaş yavaş pişirme usulü.



Briyoş (Fr. Brilloche) --> Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.



Brokoli --> Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.



Brünuaz (Fr. Brunoise) --> Sebzelerin tavla zarı şeklinde doğranma

biçimi.



Buiyi (Fr. Bouilli) usulü pişirme --> Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak

pişirme usulü.



Buiyon bulyon (Fr. Bouillon) --> Haşlama et tavuk suyu.



Buket Garni --> Birbirine bağlanmış defne yaprağı maydonoz kekik.



Bulamaç --> Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.



Bulamak --> Bir maddeyi başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak

hamur bulamak galeta bulamak vb.).



Börmaniye (Fr. Beurre manié) --> Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla

yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.



Börttürme --> Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.



C

****



Cereal (sereal) --> Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar yulaf ekmeği).



Cincer (İng. Ginger) --> Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.



Cizleme --> Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep





Ç

****



Çektirme --> Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.



Çentmek --> Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler

yaparak minik minik doğramak.



Çevirmek --> Havuç patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak

düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.



Çeşni --> Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli

baharatlara denir.



Çimlendirilmiş --> Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi

çimlenmesi. Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir

lezzet katar.



Çips --> Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.



Çuşka biber --> Küçük kırmızı biberlere verilen isim.



D

****





Deglasaj (Fr. Deglaçage) --> Pişme kabının dibine akarak yapışan su et

suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği

kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü'yü yapma yöntemine de bu

ad verilir.



Degorje (Fr. Dégorger) --> Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet

suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz sirke veya limon

suyundan geçirerek sebzenin acısını sertliğini veya hoşa gitmeyen

kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.



Demlemek --> Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı

tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.



Deser (Fr. Dessert) --> Hafif tatlılara verilen ad.



Domates kongase --> Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına

bu ad verilir.



Duy (Fr. Douille) --> Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.



Dömiglas (Fr. Demi-glace) --> Kahverengi dana fond'u yarıya kadar

çektirerek elde edilen et yemeği soslarında kullanılan temel

soslardan ikincisi.



F

****



Fare dişi doğranmış --> Domates soğan gibi yiyeceklerin çok ince

şekilde doğranması.



Fast food --> Hızlı yemek servisi veren lokantalar.



Fermantasyon (Fr. Fermentation) --> Mayalanma.



Fileminyon (Fr. Filet mignon) --> Küçük bonfile parçası.



Fileto --> Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek tavuk ve hindinin

kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.



Fiske --> Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.



Flambe --> İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara

verilen addır.



Flöron (Fr. Fleuron) --> Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür

olarak konan ay şeklindeki küçük börek.



Fond dö vo (Fr. Fond de veau) --> Dana kemiğinden yapılan et suyu

veya salçası. Temel soslardan biri.



Fondan --> Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.



Forma --> Hamuru yıldız ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan

el aleti.



Füme --> Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et balık gibi gıdaların

ateş dumanında kurutulması.



Fırınlamak --> Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek

veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.



G

****



Gato --> Pastaların pandispanyasına verilen addır.



Göz göz olmak --> Muhallebi pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten

sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.



Gratine Etmek --> Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa

rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.





H

****



Harç --> Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması.



Hareng --> Ringa balığı türünden bir balık.



Haşlamak --> Sebze et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da

sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp birkaç

dakika beklettikten sonra çıkarmak.



Hint Biberi (Nuskat) --> Siyah ceviz büyüklüğündeki biber.



Hollandez sos --> Yumurta sarısı tereyağı ve limon suyuyla yapılan

sıcak sos.



I

****





Islatmak --> Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için

önceden su içinde bekletilmesi.





J

****



Jambon --> Domuz tavuk hindi ya da dana etinden tuzlanarak

dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud.

Dilimlenerek servis edilir.



Jelatin --> Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.



Jenuaz (Fr. Genoise) --> 8 yumurta 250 gr şeker ve 250 gr undan

oluşan pandispanya..



Jü (Fr. Jus) --> Pişerken etten veya tavuktan pişme kabına akarak

sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu

kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra etin piştiği tepsiye

biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı

süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.



Jüliyen (Fr. Julienne) --> Badem meyve ve sebzelerin çok ince ve

kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde

doğranmak olarak da ifade edilir.



Jöleli cila --> Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.





K

****



Kadriye --> Izgara olacak malzemenin kızgın ızgara üzerine konup

ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.



Kahverengi ve koyu dana fond --> Dana kemiklerini fırında kurutarak

veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman

kaynatarak elde edilen kahverengi koyulaştırılmış ana sos.



Kanal açma --> Limon portakal salatalık gibi malzemelerin kabuğunu

süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.



Kanalör --> Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi

yapan alet.



Karamela --> 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş

şeker.



Karanfilli Soğan --> Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak

bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.



Kasrol (Kaçarola) --> Küçük saplı tencere.



Kazein --> Sütte bulunan protein maddesi.



Kef --> Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu

köpük.



Keş --> Süzme yoğurttan yapılan parmezana benzeyen ve

makarnalarda kullanılan sert peynir.



Kirş --> Vişne veya kirazdan yapılan pastacılıkta kullanılan su rengindeki

alkol veya içki.



Koagüle (Fr. Coagule) --> Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.



Koçan --> Lahana marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.



Kontrfile --> Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki

yanında bulunan et parçası.



Konkase Domates --> Kaynayan suya atılan domatesler kabukları

çatlamaya başlayınca çıkarılır soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları

soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı

büyüklüğünde doğranır.



Közlemek --> Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla

pişirilmesi.



Krim --> Taze dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.



Kornişon --> Küçük salatalık turşusu.



Krem Anglez (Fr. Creme anglaise) --> Yumurta sarısı şeker ve sütten

pişirilerek yapılan pasta ve deserlerin yanında verilen sos.



Krem patisiyer (Fr. Creme patissiere) --> Pasta kremi sualenin içine konan

krem.



Krem şanti (Fr. Creme Chantilly) --> Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı

kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen

ad.



Krema --> Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.



Kremabör (Fr. Creme au beurre) --> Yumurta sarısı koyu şurup ve

tereyağından yapılan pastacılıkta kullanılan krem.



Kruton (Fr. Crouton) --> Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin yağda

salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp

şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan

bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis

yapılır.



Kulak memesi kıvamı --> Hamurların ne çok sert ne de akıcı olacak

kıvamda yoğurulması.



Kuli (Fr. Coulis) --> Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu.

Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.



Kup --> Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen

dondurmalı deser.



Kup bardağı --> Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan

geniş ve ayaklı bardak.



Kuzu Gömleği --> Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs

kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.



Kuzukulağı --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük

bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir.



Kıvam --> Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk

derecesi.



Kıymak --> Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince

parçalara doğramak.



Köpürtmek --> Yumurta beyazı yumurta ya da kremayı telle çırparak

kabartma usulü.



Köri (Fr. curry) --> Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asyada çok

kullanılan bir Hint baharatı.



Közleme --> Sebzelerin ızgarada kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte

pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan biber domates sebzelerin

kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.





L

****



Laktoz --> Süt şekeri.



Labne --> Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda

ve pastacılıkta kullanılır.



Lapa --> Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç

haline getirilmiş şekli.



Liyofilizasyon (Fr. Lyophilisation) --> Yiyecekleri modern kurutma

yöntemi.



Lokum --> Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda

kızartarak yapılan yuvarlak lokma.



Lop yumurta --> Kabuğuyla suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen

yumurta.



Lt --> Litre.



M

****



Marinat --> Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını

sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.



Marmit --> Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve

kemik suyu.



Meyane (Beyaz) --> Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır.

Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır

ateşte pişirilir.



Meyane (Kahverengi) --> Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak

daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması

sağlanır.



Mijote (Fr. Mijoter) --> Hafif ateşte ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.



Milföy (Fr. Milfeuille) --> Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.



Mirpua (Fr. Mirpoix) --> Tavla zarı şeklinde fındık büyüklüğünde

doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan

sebzelere denir.



Mizanplas (Fr. Mis en place) --> Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.



Mus --> Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıv***** gelmesine denir.

Adı da "Köpük" anl***** gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata

ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.



Mühürleme --> Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine

ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.



Möreng (Fr. Meringue) --> Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu

şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı. Beze de

denen bu deser İtalyan İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor.





N

****



Nektarin --> Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında

tüysüz meyve.



Nua nuar --> Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et;

deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü.



Nötr (Fr. Neutre) --> Tarafsız sade.



O

****





Oda sıcaklığında olmak --> Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği

gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal

ısısında bir yerde tutmak.



Ordövr --> Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek.





Ö

****





Öldürmek --> Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek yumuşatmak.



Ördek palazı --> Dört-altı aylık ördek yavrusu genç ördek.



Özemek --> Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını

sağlamak.



P

****

Pandispanya --> Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta şeker

ve undan yapılan sünger gibi yumuşacık bir kek.



Pane --> Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla

un yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.



Parizyen kaşığı --> Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür

veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.



Parizyen patates --> Bilye gibi çıkartılmış patates içi.



Pasta kremi --> Şualenin içine konan gibi süt yumurta sarısı şeker

ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.



Pastörize --> Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak

birdenbire soğutulmasıyla içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.



Pate (Fr. Pâté) --> Malzemesinde ördek ciğer sülün ve domuz eti

ya da ciğeri olan bir et ezmesi.



Pay (İng. Pie) --> Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu

malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.



Pazı --> Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de

kullanılır).



Pembeleştirmek --> Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.



Peşmelba (Fr. Peche-melba) --> Şeftali ahududu sosu krem şanti ve

dondurmadan meydana gelen kup.



Plaki --> Bol sarımsak soğan domates ve zeytinyağı ile pişirilen

yemek türü.



Piyaz şeklinde doğrama --> Yarım ay biçiminde incecik doğramak

kesmek.



Pişme noktası --> Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en

uygun an.



Poele (Fr. Poelle) usulü pişirme --> Derin bir tencere ya da tavada

biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir

şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi

pişirme vb.).



Pompay (Fr. Pomme paille) --> Saman patates.



Porsiyon --> Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.



Porto --> Portekiz'in meşhur tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı.

Soslarda da kullanılır.



Poşe Etmek --> Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta

pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak

kaynaması durdurulur.



Profiterol --> Şuale hamunu ile yapılan içine dondurma konup üzerine

çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.



Püre --> Sebze ya da meyveleri ezmesi.



Pötifur (Fr. Peutits four) --> Tek lokmalık Fransız pastası



R

****



Rafadan --> Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika az pişirme

usulü.



Rafine --> Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı birkaç

işlemden geçmiş tuz pirinç şeker gibi birinci kalitede malzeme.



Redüksiyon (Fr. Reduction) --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.

Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da

kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.



Refor (Fr. Raifort) --> Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu.



Risole (Fr. Rissolé) --> Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya

fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.



Rokfor (fr. Roquefort) --> Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi

küflü değerli bir peynir çeşidi.



Rom (Fr. Rhum) --> Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan

bir çeşit likör.



Roti usulü pişirme --> Tavuk ördek kontrfile gibi yiyecek maddelerini

bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.



Rozbif --> Silindir veya yassı biçimli kemiksiz içi çiğ kalmış sığır eti. İple

sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.



Rulet --> Saplı yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.







S

****



Sabayon --> Hafif ateşte çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta

sarısı.



Safran --> Bazı yemeklere tat koku ve sarı renk veren bir baharat

çeşidi.



Salamandra (Salamander) --> Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi.



Savyer bisküvisi --> Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan yumurta

şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi.



Sek (Fr. Sec) --> İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır.

Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir.



Selüloz --> Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.



Silkme --> Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.



Soğan (Piyaz) --> Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta

kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler

halinde kesilir..



Sosiyer (Fr. Sauciere) --> İçinden sos servisi yapılan kap.



Sote Etmek --> Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak

kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.



Sotöz (Fr. Sauteuse) --> Sote işlerinde kullanılan derin çelik veya

aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap.



Subye --> Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve

koyultma işlerinde kullanılan malzeme.



Sufle --> Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın

(tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında

taşmaması için derin bir kap gereklir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır.

Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir

yiyecektir.



Sultani bezelye --> İçlenmemiş tanelenmemiş taze bezelyeye denir.

Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe

pişme süresi 3 saate kadar çıkar.



Supangle --> Krem Anglez.



Sük (Fr.Suc) --> Tat lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına

akan ve kuru..... karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir.



Süprem (Fr. Supreme) --> Etin tavuğun ya da balığın kemiksiz ve

derisiz fileto kısmı.



T

****



Tabldot --> Seçme olanağı olmayan iki üç ya da dört çeşit yemekten

meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için

sabit bir fiyat uygulanır.



Tart (Fr. Tarte) --> Altlık hamurla çemberde pişen meyveli pasta.



Tartolet (Fr. Tartelette) --> Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık

yapılır.



Tatlı torbası --> Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya

başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.



Tavuk Ütüleme --> Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak tüylerinin

yakılarak yok edilmesi.



Tekmil --> Dövülmüş sarmısak ve sirke karışımı.



Terbiye Etmek --> Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık

ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un yumurta limon gibi

Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.



Tost --> Kızartılmış tost ekmeği dilimi; kızartılmış sandviç.



Tranş limon --> Kabuğu soyularak bıçak arkası kalınlığında yuvarlak

dilimlenmiş limon.



Trüf (Fr. Truffe) --> Toprağın içinden çıkarılan siyah yuvarlak

aromatik çok kıymetli ve pahalı bir mantar türü.



Turnedo (Fr. Tournedos) --> Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından

alınan parça.



Tutam --> Çok küçük bir miktar; fiske.



Tuzlama --> Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan

yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.



Tıkırdatmak --> Kaynamanın başlangıcı; kaynamakta olan bir yemeğin

altı kısıldıktan sonra kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.



Ü

****





Ütmek --> Tavuk hindi gibi kümes hayvanlarının alev üzerinden

geçirilerek ince tüylerinin temizlenmesi.



Üzerinde gezdirmek --> Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı

daire çizer gibi akıtmak.





V

****



Vapör (Fr.Vapeur) --> usulü pişirme Buharda pişirme usulü.



Vaşren (Fr. Vacherin) --> Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit

pasta.



Vejetaryen (Fr. Végétarien) --> Et yemeyen.



Velute (Fr. Velouté) --> Et balık ya da tavuğun suyundan yapılan

beyaz sos.



Vinegret (Fr. Vinaigrette) --> Sirke hardal tuz biber ve sıvı yağ

karışımından oluşan salata sosu.



Volovan (Fr. Vol-au-vent) --> Milföy hamuruyla hazırlanan kuş yuvasına

benzeyen Fransız böreği.



Y

****



Yedirmek --> Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak

veya ilave etmek. Örneğin tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı

karıştırılarak katılır iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek

mayonez elde edilir.



Yoğunlaştırma --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.





Z

****



Zar şekli --> Sebze meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması.

Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır.



Zerdeçal --> Safranı andıran boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden

bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası.