Yemek Hazırlamadaki Püf Noktalar

[coders]

Yemek Hazırlamadaki Püf Noktalar

[Üye Olmadan Linkleri Göremezsiniz. Üye Olmak için TIKLAYIN...][/url]

Püf Noktaları:



Terbiye Yöntemleri

Türk mutfağında etlerin geniş bir kullanım alanı vardır. Bu nedenle,

hangi yöntemle pişirilirse pişirilsin etin lezzetli olması büyük önem taşır.

Etin lezzetini arttırmak için yapılan işlemlerden biri de, marine (terbiye)

etmektir. Marine etme, etin taze ot ve baharatlı bir sıvı (marinat) içinde

bekletilerek yumuşatılması ve tatlandırılmasıdır.



İşte size kolayca hazırlayabileceğiniz bir marinat: Bir miktar soğanı

(ör.1 kg. et için 3 orta boy soğan) çok küçük parçalar halinde kestikten

sonra bir tülbentin içine koyun ve suyunu bir kabın içine çıkartın.

Aynı kabın içine bir miktar zeytinyağıyla birlikte kekik ve defne

yaprağı koyun. Eti bu karışımın içine yatırın ve 24 saat bekletin. Etinizin

yumuşak ve lezzetli olacağını göreceksiniz.



Etler ızgara yaptıktan sonra bekleyecekse, saklama kabını önceden

ısıtıp, ağzını sıkıca kapatmak, yiyeceklerinizin daha geç soğumasını

sağlayacaktır.



Et Pişirirken

Benmari usulü pişirme, yemeğin tencerenin altında yanan ateşle

temasının önlenmesi amacıyla, içinde su olan bir tencerenin içine

oturtularak yavaş yavaş pişirilmesi yöntemidir.Bu yöntem tercih edildiğinde,

alttaki tenceredeki suyun, üstteki tenceredeki yemeğin en az yarısına kadar

gelmesine dikkat edilmelidir.

Fırında tavuk pişirirken tavuğu, içinin pişmesi, dışının yanmaması

için, göğsü altta, sırtı üstte olacak şekilde tepsiye koyun ve fırınınızı

160 °C'de kullanın.



Fırında pişirdiğiniz tavuğu hemen yemeyecekseniz ve kurumasını da

istemiyorsanız, fırından çıktığında üzerine Sana ve limon suyu sürün

ayrıcada alüminyum folyoya sarın. Tavuğunuz yumuşacık kalacaktır.



Et, tavuğa göre daha uzun sürede pişer. Eti fırında yapacağınız zaman,

fırınınızı 180 °C'ye ayarlarsanız, daha iyi sonuç alırsınız. Eğer eti fırına

vermeden önce yağlayacaksanız, yağlı tarafının gelmesine dikkat edin.

Tariften yemek yaparken ölçülerin uygulanması büyük önem taşır. Şeker, un

gibi malzemeyi kap içinde ölçeceğiniz zaman, yerleştirmek için bastırmaktan

kaçının Aksine, hafifçe bir biçimde karıştırın. Tariflerdeki ölçüler buna

göre verilmiştir.



Birçok çorbaya, sosa ve pilava lezzet veren et sularının iyi sonuç

vermesi için, günlük tüketilmesi gerekir. Et suyunun defalarca kaynatılması,

lezzetini bozulmasına neden olur.



Rostoyu pişirdikten sonra 15 dakika bekletip servis yaparsanız, hem

lezzeti daha iyi olur, hemde daha rahat kesilir.



Izgara etlerini servis yaparken üzerlerine aromalı bir parça Sana

koyarsanız değişik bir lezzet elde edersiniz.



Sote etmek, sebze balık veya etlerin, yağda karıştırılarak veya iri

parçalar halindeyseler alt üst edilerek, rengi koyulaşıncaya kadar

pişirilmesidir. Sote ederken, pişirilecek malzemenin eşit büyüklükte

olmasına dikkat edilmelidir. Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık

veya etler sote edilirken, tava veya tencerenin kapağı kapatılmaz. Ama

parçalar büyük ise, malzemeler renk aldıktan sonra, kapak örtülerek

pişirmeye devam edilmelidir.



Et kavururken tencerenin etrafında biriken (yapışkan) maddeleri

sıyırarak tencerenin içine alın. Çünkü bu maddeler bol miktarda aroma

içermektedir.



Kızartma Yaparken

Gratine etmek, temel anlamıyla bir yemeğin üstünü kızartmaktır. Bunun

için yemeğin üstüne, beşamel sos, rendelenmiş peynir veya yumurtayla

karıştırılmış ekmek içi sürülür ve fırına verilir. Gratine tadını mümkün

olduğunca fazla alabilmek için ise, yemeğin konulduğu kabın fazla derin

olmaması gerekir.



En çok tercih ettiğimiz pişirme yöntemlerinden biri de kızartmadır.

Eğer derin yağda kızartma yapıyorsanız iyi sonuç alabilmek için yiyeceğin

hacminin dört katı yağda kızartmalısınız.



Kızartma yağının ideal sıcaklığa geldiğini anlamak için kızartılacak

malzemeden küçük bir parçayı yağa atın. 20 Saniyede yüzeye çıkıyorsa yağ

istenilen ısıdadır.





Kızartma süresince yağın ısısı sabit kalmalıdır. Bunun için kızartma

kabına bir seferde fazla yiyecek koymamaya dikkat edin.



Unutmayın! İyi bir kızartma yağı, sadece ilk anda köpürür ve fritözde

yapışkan artık bırakmaz.



Bozulan yağda kızartılan yiyeceklerin dışı fazla kızarır, içi çiğ

kalır. Yiyecekler aşırı yağlı olur. Ömrünü tamamlamış yağ sürekli köpürme ve

duman yapar. Kızartmada kullandığınız yağın mısır özü ve ayçiçek olmasına

dikkat edin, zeytinyağı kızartma için uygun bir yağ değildir.



Kızartılacak olan yiyecekleri önceden baharatlamayın. Çünkü baharat

yiyeceğin yüzeyinede hoş görünmeyen noktacıklar meydana getirir.



Kızartma yağının ömrünü uzatmak elinizde. Yağın sağlıklı bir şekilde

defalarca kullanabilmek için, her kızartmadan sonra süzün ve ağzı kapalı,

ışık geçirmeyen bir kabın içinde saklayın. Yağın bozulmaması için,

yiyecekleri ıslak veya nemli olarak fritöze atmayın.



Kızgın yağa bakırlı ve kalaylı gereçlerin sokulması, yağın bozulmasına

neden olur. Bu tür gereçlerin paslanmaz çelik olması gerekir.



Kızartılacak yiyeceklerin eşit büyüklükte kesilmesi, eşit oranda

kızarmalarını sağlayacaktır.



Kızarmada ideal ısı, 175-195 °C'dir. Yağın ısısının düşük olması

yiyeceğin yağ çekmesine, yüksek olması ise, yanmasına neden olur. Yağın

sıcaklık derecesini anlayabilmek için, içine küçük bir ekmek parçası atın.

Eğer ekmek altın sarısı rengi bir dakikada alırsa yağ 175 °C, 40 saniyede

alırsa 190 °C, 20 saniyede alırsa 195 °C'dir.



Yumuşak dokulu yiyecekler kızartılırken, yüzeyinin zarar görmemesi

için yiyecek bir bulamaça (un, yumurta veya galeta unu) batırdıktan sonra

kızartılır. Bu tür yiyecekler kızartılırken yağın bozulmaması için, kaplama

maddesinin fazlasının atılması gerekir.



Dondurulmuş gıdalar kızartılırken, kızartılacak parçalar küçük ise,

çözdürülmeden kızgın yağa atılabilir. Ama büyükse Mutlaka çözdürülüp sonra

kızartılmalıdır.



Patatesleri kızartmadan önce süt dolu bir kabın içinde biraz bekletin,

kuruladıktan sonra tavaya atın. Böylece daha az yağ çekeceklerdir.



Kızartma yaptığınız besinlerin fazla yağ çekmesini istemiyorsanız

yiyeceklerinizi yumurtalı una (galeta unu da olabilir) batırıp 15 dakika

kadar buzdolabında beklettikten sonra kızartırsanız, hem daha lezzetli hem

de daha az yağ çekmiş olacaktır.



Salata ve Garnitür İpuçları

Salata yaparken öncelikle salata malzemelerinin ıslak olmamasına

dikkat edilmelidir. Çünkü malzemenin ıslak olması, sosun malzemeye nüfus

etmesini engeller. İyi bir salata için ayrıca, malzemelerin birbirini

bütünler nitelikte olması gerekir. Örneğin kabakla dereotu, domatesle

fesleğen, cevizle peynir birlikte kullanıldığında iyi sonuç verirler.



Garnitür olarak hazırlanan sebzeler kaynayan pişirme suyuna atılıp 4-5

dakika pişirildikten sonra margarinle hafifçe çevirilmeli.

Çılbır yaparken, su yumurtanın üzerini kapatacak miktarda olmalı,

pişirmeyi kolaylaştırmak için de suyunu biraz tuz ve sirke eklenmelidir.



Sebze Pişirirken

Karnabahar, lahana, soğan gibi keskin kokulu yiyecekler pişirilirken

tencere kapağı aralık tutulursa, kokunun yemeğe sinmesi önlenmiş olur.

Sebze yemeği pişirilirken yemeğe ekleyeceğiniz su sıcak olmalıdır.

Yemeğiniz daha lezzetli olacaktır.



Yeşil renkli sebzelerin rengini korumak için tencerenin kapagı aralık

tutularak buharın çıkması sağlanmalı veya yemek tencerenin kapağı sık sık

açılarak pişirilmelidir.



Sebzeler haşlanarak kullanılacaksa, haşlama suyuna eklenecek bir

miktar sirke, sebzelerin renginin korunmasını sağlayacaktır.



Haşlama Yaparken

Makarnanın haşlama suyuna bir, iki baş soğan, havuç v.b.sebzeler

koyarsanız daha lezzetli olacağını göreceksiniz.



Et suyu yaparken mutlaka soğuk su ile haşlayınız. Böylelikle aromalar

eşit oranda yayılır.



Hamur İşleri

Eğer evde ekmek yapıyorsanız, içine koyacağınız bir miktar haşlanmış

ve ezilmiş patates ekmeğinizin daha geç bayatlamasını sağlayacaktır.



Kekinizin kabarmasını istiyorsanız margarin ve şekerini iyi çırpın.

Güzel kek yapmanın bir koşulu da margarin ve yumurtanın oda sıcaklığında

olmasıdır.

Börek veya kek yaparken Sana kullanırsanız hamurunuzun daha iyi

kabardığını ve lezzetli olacağını göreceksiniz.



Erimiş Sana yağının içine süt katıp yufkanın her katmanına sürerseniz

böreğinizin daha lezzetli olacağını göreceksiniz.



Bayatlamış ekmeklerinizi dilim dilim yapıp aralarına sarımsaklı Sana

sürüp folyoya sarın. Yüksek ısıda fırında pişirin. Lezzetine

doyamıyacaksınız.



Ürünleri Saklarken

Balığı derin dondurucuya kaldırmadan önce içine limon sıkılırsa

çözüldüğünde kokusu daha az olur.



Pişirme Gereçleri

Düdüklü tencereye konacak malzeme ve su miktarı, tencereyi hiçbir

zaman tam olarak doldurmamalı, tencerenin en az 1/3 'ü boş kalmalıdır.



Pişirme Hatalarını Düzeltme

Çorbanızın tuzu fazla kaçtıysa, bir patatesi kabuklarını soyup ikiye

kestikten sonra, çorba tenceresinin içine atın.

Çorbanız çok sulu olduysa, hazırlayacağınız bir meyaneyle kıvamını

ayarlayabilirsiniz. Bunun için iki kaşık eritilmiş Sana'yı bir kaşık unla

karıştırıp ve bu karışımı pişmekte olan çorbanıza yavaş yavaş ekleyin.



Pilavı tutturmak ustalık ister. Eğer pilav suyunu çektiği halde

pirinçler hala sertse, ¼ ölçü sıcak su ilave edin ve pirinçler suyu

çekinceye kadar pişirmeye devam edin.



Bayatlamış ekmeklerinizi dilim dilim yapıp aralarına sarımsaklı Sana

sürüp folyoya sarın. Yüksek ısıda fırında pişirin. Lezzetine

doyamıyacaksınız.



Hamur İşine Soyunurken

Hamur işi yaparken hamuru mutlak surette en az 30 dakika

dinlendiriniz. Üzerini nemli bir bez ile kapatıp buzdolabına koyunuz.

Böylece hamur daha iyi açılacak ve daha iyi performans verecektir.

Un ve nişasta türü malzemeyi nereden kullanırsanız kullanın mutlaka

elekten geçiriniz ki topak topak kalmasın.



Kek - Pasta Yaparken

Kek yaparken karıştırmak için kullandığınız kaşığa hamur yapışmasını

istemiyorsanız, kaşığı kullanmadan önce süte batırın. Hamurun yapışmadığını

göreceksiniz.



Pişen keki kalıbından çıkartmakta zorluk çekiyorsanız, keki dökmeden

önce kalıbın içine yağlı kağıt döşeyin. Fırından çıkardığınız zaman, kağıdın

uçlarından tutup keki kalıptan çıkarabilirsiniz.

Genellikle pasta ve börek yaparken yumurtanın sarısını ayrı

kullanmanız gerekir. Yumurtayı altında kap olan ve dar ağızlı bir huninin

içine kırarsanız, akı hemen akar, sarısı hununin içinde kalır.



Pastalara kattığınız fındık, ceviz, v.s.'nin dibe çökmemesi için una

buladıktan sonra karışımın içine katın. Böylece piştiğinde pastanın içine

eşit bir şekilde dağılmış olurlar.



Pastaların üstüne koyduğunuz muz, elma, armut gibi meyvelerin

kararmaması için, meyveleri limonlu suya batırıp kullanın.



Pandispanya veya kek kalıplarına boşaltmadan önce kalıpların içine

yağlı kağıt koyarsanız kekleriniz yapışmaz.



Kir - Leke - Neme Karşı

Çelik tencerenizdeki lekeleri çıkartmakta zorluk çekiyorsanız;

temizlerken tencerenin içine bir tatlı kaşığı karbonat ve bir fincan sirke

koyup kaynatın. Hem üzerine işleyen kara lekeler çıkacak, hemde pırıl pırıl

olacaktır.



Çatal - bıçaklarınız kararıyorsa, bulaşık makinenizin deterjan gözüne

ayda bir kere çamaşır suyu koyun.

Şeker kavanozunun altına kurutma kağıdı koyarsanız, şekerin

nemlenmesini önlemiş olursunuz.



Yağ şişelerini yıkarken, şişenin içine birkaç parça kaya tuzu koyun

(baharatçılarda bulabilirsiniz) ve suyla çalkalayın. Bu işlemi yaptıktan

sonra yıkadığınızda pırıl pırıl olduğunu göreceksiniz.



Yazın kuruttuğunuz sebzeleri, içine gazete kağıdı koyduğunuz teneke

kutularda saklayın. Bu şekilde rutubet almalarını önlemiş olursunuz.



Yemek yaparken tencerenin dibi tutuyorsa, bir miktar karbonatı suyla

karıştırıp hamur haline getirin ve bu hamurla tencerenin dibini örtün,

birkaç dakika bekletin. Kolayca temizlenecektir.



Şişelerin dibini temizlemek için, içine gazete parçaları atıp su

doldurun. Birkaç saat bekledikten sonra, deterjanlı sıcak suyla yıkayın.



Tazeliği Koruma Yolları

Bir iki gün öncesinden kalan ekmek, börek ve benzeri hamur işlerini

atmayın. Alüminyum folyoya sararak ısıtın. Yeni pişmiş gibi taptaze

olacaktır. (Eğer ısıtmak için fırın kullanacaksanız, folyo yerine fırın

torbasına da koyabilirsiniz.) Fakat üzerine az miktarda su serpin.

Donmuş veya kristallenmiş balı eski haline getirmek için kavanozu içi

sıcak su dolu bir kapta bekletiniz.



Hazırladığınız sosun servise kadar soğumadan kalmasını istiyorsanız,

sos kabını sıcak su dolu bir kabın içinde bekletin. Bu şekilde ısısını ve

lezzetini koruyacaktır. Üzerinin kabuk bağlamasını önlemek için üzerine bir

parça margarin bırakın ve yağlı kağıt ile örtün.



Kahvenizi ağzı iyi kapanan bir kutuya koyduktan sonra buzlukta

bekletin. Uzun süre bayatlamadan kalacaktır.



Kesik limonların beklerken kurumaması için, limonu kesik yüzeyi alta

gelecek şekilde bir tabağa koyun ve üstüne bir bardak kapatın. Limonun kesik

yüzeyine dökeceğiniz bir miktar tuz da kurumasını geciktirecektir.



Peynirlerinizin tazeliğini koruması için, hava almayacak şekilde

şeffaf folyoya sarın.



Şeker kavanozunun altına kurutma kağıdı koyarsanız, şekerin

nemlenmesini önlemiş olursunuz.



Yazın kuruttuğunuz sebzeleri, içine gazete kağıdı koyduğunuz teneke

kutularda saklayın. Bu şekilde rutubet almalarını önlemiş olursunuz..



Tuzu naylon poşetinden çıkartıp, koyu renkli cam kavanozda serin bir

ortamda saklayın.

Tuz alırken iyotlu olmasına dikkat edin. İyot, ısı ve ışıktan hemen

etkilendiği için, tuzu

yemek piştikten sonra ilave edin.



Teneke içinde olan konserveleri açtıktan sonra mutlaka başka kap içine

alınız. Çünkü bir

kere açılan tenekenin özellikle ağız kısmı bakteri üremesi için

elverişli bir ortamdır.



Yumurtanın Sırları



Genellikle pasta ve börek yaparken yumurtanın sarısını ayrı

kullanmanız gerekir. Yumurtayı altında kap olan ve dar ağızlı bir huninin

içine kırarsanız, akı hemen akar, sarısı hununin içinde kalır.

Yumurta akını çırptığınız zaman çırpılan kap yağdan arınmış olmalı ve

az miktarda tuz eklenmeli ki yumurta beyazı iyi kabarsın.



Yumurta haşlarken suyun ve yumurtanın üstüne serptiğiniz bir tutam

tuz, yumurtaların çatlamamasını sağlayacaktır.